Authentic Sichuan Mapo tofu is one of the traditional dishes of Sichuan cuisine. If you think tofu dishes are bland, you have to try this dish. Sichuan cooks use five words to describe its taste: spicy, numbing, aromatic, mild and hot. Mapo tofu is one of the ten most famous Chinese dishes and is very popular not only among the Chinese, but also in many Western countries.
How to use tofu?
Two types of regular tofu are commonly used in traditional Chinese cuisine: soft tofu (Nen Dou Fu/全豆腐) and firm tofu (Lao Dou Fu/老豆腐 or Bei Dou Fu/北豆腐). Silken tofu (百豆腐), a type of unpressed tofu that curdles directly in its container, is not traditionally used for this dish, but is an acceptable substitute. In this case, choose medium firm or firm silken tofu and avoid the soft version.
In Chinese cuisine, tofu dishes often contain a small amount of meat for extra flavor. Ground beef or pork is commonly used. Substitute chicken or turkey if you like.
Vegetarian Mapo Tofu
Shiitake mushrooms can be used as a meat substitute in a vegetarian version. Dried are preferable to fresh because they have a more complex flavor. Soak them, cut off the legs and then cut them into small pieces.
In Sichuan dishes, fermented black beans (Dou Chi/豆豉) are used as a typical source of flavor . They provide a complex taste: fragrant, earthy, salty and bittersweet. Although important, in my opinion they can be left out as the taste of the dish will not be affected much without them.
Freshly ground Szechuan pepper powder (玻磨花椒粉) is an important spice that enhances the dish. Almost every Szechuan restaurant sprinkles Mapo tofu with it before serving. If you don’t like its numbing taste, you can leave it out. However, Szechuan pepper lovers will definitely not miss this step. It takes your Mapo tofu to another level.
Boiling the tofu cubes in boiling water with a little salt will make the tofu more tender. Since both doubanjiang and fermented soybeans are salty, be careful with salting.
Mapo Tofu (麻婆豆腐)
Ingredients
- 450 g měkkého tofu jemné tofu
- 100 g mletého hovězího nebo vepřového masa
- 1 lžíce kukuřičného škrobu nebo bramborového
- 1/2 lžíce sezamového oleje
- 1/2 lžička soli
- 3 lžíce rostlinného oleje
- 1,5 lžíce Doubanjiang
- 1/2 lžíce fermentovaných sójových bobů známých také jako douchi (nahrubo nasekané)
- 1 lžíce mletého pepře
- 1/2 lžíce sečuánského pepře
- 400 ml voda nebo vývar na dušení
- 1 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžička cukru
- 4-6 ks jarní cibulky nakrájené, bílou a zelenou část zvlášť
- 2 stroužky česneku jemně nasekané
- 5 lžíce jemně nakrájeného zázvoru
Instructions
- Nakrájejte tofu na čtvercové kostky (asi 2 cm). Přiveďte k varu větší množství vody a poté přidejte špetku soli. Tofu ve vodě vařte asi 1 minutu. Vyjměte a nechte okapat.
- Na pánvi rozehřejte asi 2 lžíce oleje a osmažte na něm mleté maso do křupava. Maso vyndejte a olej nechte uvnitř.
- Přidejte další 1 lžíci rostlinného oleje a na pomalém ohni smažte 1 minutu Doubanjiang, dokud nezčervená a přidejte fermentované černé boby (douchi), česnek, bílou část jarní cibulky, zázvor a pepř.
- Poté přilijte vodu nebo vývar. Po vyvaření vývaru přidejte světlou sójovou omáčku, cukr a polovinu uvařeného masa a nechte ještě 2-3 minuty vařit.
- Vložte tofu a vařte dalších 6-8 minut. Delší doba vaření pomáhá tofu vstřebat chutě.
- Během vaření smíchejte v malé misce 1 polévkovou lžíci kukuřičného škrobu s 2,5 polévkovými lžícemi vody. Škrob rozmíchejte. Tofu můžete lehce ochutnat a přidat špetku soli, pokud není dostatečně slané. Přidejte maso a zakápněte sezamovým olejem. Dobře promíchejte.
- Před podáváním jídla na stůl posypte práškem sečuánského pepře (podle chuti) a zelenou částí jarní cibulky. Mapo tofu se nejlépe podává jednoduše s dušenou rýží nebo nudlemi.
