Mala chicken or Chongqing chicken is popular throughout China and is considered a classic delicacy. Despite its deadly hot appearance, it is actually excellent. Its origins date back to the Ming Dynasty . He comes from Chongqing , a city known for its love of spicy food. Chongqing is no longer technically part of Sichuan as it is an independent metropolis, but the food is still very similar. In restaurants, this delicacy is often served with a large amount of dried chili peppers, which sometimes cover the chicken pieces themselves. In the homemade version, you can adjust the ratio of chili peppers and meat to your taste.
The key ingredient of this dish is the flavor “málà” (麻辣) , which means hot and numbing. You’ll need plenty of dried chili peppers and Sichuan peppercorns to achieve this signature flavor experience. The classic Mala Chicken is made with three types of dried chili peppers from the Sichuan province of China. These peppers have different levels of heat and aroma. In the homemade version, you can use any quality aromatic dried chili peppers available on the market. If you are concerned about the heat being too hot, you can remove the seeds from the chili peppers.
For a more intense numbing effect, I recommend using green Szechuan pepper, which is stronger than regular red Szechuan pepper.
Chicken Mala is usually prepared with chicken on the bone, cut into small pieces. This method of preparation is popular among the Chinese, who have no problem nibbling on small bones when eating meat or fish.
Preparation of chicken meat
Before starting the preparation, it is important to properly marinate the chicken. This will allow the meat to soak up all the flavors from the spices. For marinating, you need ginger, spring onion, light soy sauce, Shaoxing rice wine, white pepper and salt. I recommend marinating the meat for at least 20 minutes, but ideally leave the meat in the fridge overnight.
Two-phase frying
To achieve the right texture and appearance of the chicken, it is necessary to perform two-stage frying. The first frying should take place at a temperature of 160°C. Fry the chicken pieces for about 3 minutes until they get a light brown crust.
You do the second frying at a higher oil temperature, which should reach 180°C. Fry the chicken again, this time only for about 1 minute, until golden and crispy. It is important that you fry the meat evenly.
Just before eating, sprinkle with sesame seeds and finely chopped spring onion. Try to follow good practices such as two-step frying and using good quality dried chilies and Szechuan pepper. Thanks to this, you can enjoy authentic and delicious Mala Chicken right at your home.
Kuře Mala (La Zí Jī 重庆辣子鸡)
Ingredients
- 4 ks kuřecí stehna (450g) vykostěná
marinování
- 1 lžíce sójová omáčka
- 1 lžíce rýžové víno Shaoxing
- 1 ks palec zázvoru márně rozdrcený
- 1 ks jarní cibulky mírně rozdrcená
- 2 lžičky kukuřičný škrob volitelný
- 1 špetka soli
Ingredience
- 500 ml olej na smažení
- 1a1/2 hrnku chilli papriček
- 1/2 lžíce chilli pasty z fazolí Doubanjiang
- 1 lžíce sečuánského pepře
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička cukru
- ¼ lžičky bílého pepře
- 1 ks palec zázvoru oloupaný a nakrájený na plátky
- 2 ks jarní cibulky nakrájená zvlášť bílá a zelená část
- 1 lžička sezamového oleje
- 1 lžíce sezamových semínek volitelně
- 1 malá špetka soli
Instructions
- Kuřecí maso nakrájíme na kostičky o velikosti sousta. Všechno maso dejte do mísy, přidejte přísady na marinádu, promíchejte a nechte 10-15 minut uležet.
- Pokud máte celé chilli papričky, nakrájejte je na 1-2 cm kousky, semena vyhoďte.
- Sezamová semínka jemně opečte na pánvi, dokud nebudou mít zlatavý nádech.
- Vyjměte a vyhoďte zázvor a jarní cibulku z kuřete. Na pánvi rozehřejte 400 ml oleje na vysokém plameni na 190 °C. Přidejte kuře, zamíchejte, aby se oddělilo, a zprudka smažte čtyři minuty dozlatova. Vyjměte z oleje děrovanou lžící.
- Rozehřejte olej na původní teplotu, přidejte kuře a opékejte další tři až čtyři minuty dozlatova a křupava. Sejměte z woku děrovanou lžící.
- Přidejte 3½ lžíce čerstvého oleje a vraťte na střední teplotu. Přidejte pastu z chilli fazolí a míchejte, dokud olej nezčervená. Poté přidejte zázvor, česnek a jarní cibulku a krátce orestujte, dokud se nerozvoní. Přidejte chilli papričky a sečuánský pepř, míchejte, dokud se mírně nepřipálí a nevoní, dávejte pozor, aby se papričky nepřipálily příliš.
- Přidejte kuře a zprudka promíchejte, aby se obalilo na voňavém oleji. Přidejte špetku vína Shaoxing se zbylou solí a cukrem.
- Nakonec vmíchejte sezamový olej. Vložte do servírovací misky a posypte sezamovými semínky a jarní cibulkou. Podávejte se zeleninou a bílou rýží.
