Learn how to make Chinese chili oil (Chinese chili sauce), which is the basic spice of many Chinese dishes, especially Sichuan style.
Chili oil is also called red oil in China. The best chili oil is beautifully fragrant, deep red. Traditionally, people in Sichuan first roast red chili peppers and then crush them by hand using a stone grinder. However, chili flakes can be directly purchased and homemade Chinese chili oil can be ready in 10 minutes.
You can make chili oil from many types of Chinese chili peppers, but the Sichuanese are particularly fond of using the “ Facing-heaven ” (朝天椒) variety because it produces a very fragrant oil that is not aggressively hot. Also used are “ Er jing tiao ” (二荊條) peppers, which are a bit hotter but add a beautiful red color to the oil. Chili oil is often produced from a combination of both of these varieties.
It pays to use an oil thermometer for this recipe. If it’s too hot, you risk burning the chilies, and if it’s too cool, the chilies won’t be crispy.
There are many different opinions on what spices are best for chili oil, and many variations as well. Spices play an important role in Sichuan cuisine. If you visit a restaurant selling Szechuan style noodles, they use a lot of spices in the chili oil. It’s okay to leave out some spices, but you should at least prepare ginger, bay leaf, white onion, star anise, cinnamon, Szechuan pepper , and cloves.
Ingredients:
Szechuan Chili Oil
- 1½ cups oil (peanut, canola)
- ¾ cup chili flakes
- 5 star star anise
- 1 cinnamon stick (preferably cassia)
- 2 bay leaves
- 3 tablespoons of Szechuan pepper
- 2 black cardamom pods
- inch ginger (chopped)
- 2 teaspoons of cloves
- 1/2 teaspoon of salt
you can also add
- 3 crushed garlic cloves
- 1-2 shallots, halved
Příprava:
Preparation:
Pour the oil into the pot, add star anise, cinnamon stick, bay leaves, Szechuan pepper , cardamom, ginger, cloves, garlic and shallot. Set to medium heat to begin with, then gradually reduce the heat to medium-low or low as the oil heats up. The oil should be around 110-120°C and should cause small bubbles to slowly rise from the spices. Leave to infuse like this for at least 30 minutes, but up to 1 hour for best results. When heating the oil, be aware of a few things:
If you are using only hard spices, the bubbling of the oil should be very small but steady. The bubbles cling to the spices and rise to the top. The oil should not be hot enough to show any further visible movement. If you use garlic and shallots, the oil will bubble a little more intensely due to their water content. This is normal, but you should still ensure that the garlic and shallots brown very slowly. Once you see bubbles, the temperature can be between 110-120°C. If you notice that the spices are sizzling more or darkening too quickly, lower the heat.
When the garlic and shallots have browned, remove them from the oil so they don’t burn.
Prepare the chili flakes in a heat-resistant bowl or glass. Pour the hot oil through a sieve over the chilli flakes. Attention! The chilli flakes will sizzle at first. If you’re doing it right, you’ll know by smelling the “popcorn” – you shouldn’t smell any burning at all. It’s not a bad idea to test the temperature of the oil on a small amount of chilli flakes, but don’t delay as the oil will cool quickly. Stir the chili flakes and oil to distribute the heat from the oil evenly. Mix the salt into the chili oil at the very end. Store in a clean jar in the fridge, it will last for at least six months.
Chilli olej (Hong You 辣椒油)
Ingredients
- 1½ šálku oleje arašídový, řepkový
- ¾ šálku chilli vloček
- 5 ks hvězdiček badyánu
- 1 ks skořicovou tyčinku nejlépe kassiovou
- 2 ks bobkové listy
- 3 lžíce sečuánského pepře
- 2 ks černé kardamomové lusky
- 1 lžíce zázvoru nakrájený na kousky
- 2 lžičky hřebíčku
- 1/2 lžičky soli
- můžete také přidat
- 3 stroužky česneku rozdrcené
- 1-2 ks šalotky rozpůlené
Instructions
- Olej vlijte do hrnce, přidejte badyán, skořicovou tyčinku, bobkové listy, sečuánský pepř, kardamom, zázvor, hřebíček, případně česnek a šalotku. Na začátku nastavte na střední teplotu a poté, jakmile se olej zahřeje, postupně snižujte teplotu na středně nízkou nebo nízkou. Olej by měl mít teplotu přibližně 110-120 °C a měl by způsobovat, že z koření pomalu stoupají malé bublinky. Takto nechte louhovat minimálně 30 minut, pro dosažení nejlepších výsledků však až 1 hodinu. Při zahřívání oleje si dejte pozor na několik věcí:
- Pokud používáte pouze tvrdé koření, mělo by být bublání oleje velmi malé, ale stálé. Bublinky se na koření přichytávají a stoupají vzhůru. Olej by neměl být natolik horký, aby vykazoval další viditelné pohyby. Pokud používáte česnek a šalotku, bude olej bublat kvůli obsahu vody v nich, o něco intenzivněji. To je normální, ale přesto byste měli zajistit, aby česnek a šalotka velmi pomalu zhnědly. Jakmile uvidíte bublinky, může se teplota pohybovat mezi 110-120 °C. Pokud si všimnete, že koření prská silněji nebo příliš rychle tmavne, snižte teplotu.
- Když česnek a šalotka zhnědnou, vyjměte je z oleje, aby se nepřipálily.
- Připravte si chilli vločky do žáruvzdorné misky, nebo sklenice. Nalijte horký olej přes sítko na chilli vločky. Pozor! Chilli vločky budou zpočátku prskat. Když postupujete správně, poznáte to podle toho, že ucítíte vůni „popcornu“ – vůbec byste neměli cítit spáleninu. Není špatný nápad vyzkoušet teplotu oleje na malém množství chilli vloček, ale neotálejte, protože olej se rychle ochladí. Chilli vločky a olej promíchejte, aby se teplo z oleje rovnoměrně rozprostřelo. Sůl vmíchejte do chilli oleje až úplně nakonec. Skladujte v čisté sklenici v lednici, vydrží vám tam minimálně půl roku.
